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果蔬原料護(hù)色的方法

       普通方法綠色蔬菜在加工前,用60—75℃的熱水進(jìn)行燙漂,,使葉綠素水解酶失去活性,,則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點(diǎn)時(shí),,葉綠素容易被氧化,,以60—75℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,,即使是高溫處理,,由于其氧化的機(jī)會(huì)減少,所以仍能保持其鮮綠色,。將菠菜放置在水中,,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后(除去組織中的氧),然后再經(jīng)過燙漂,,可使綠色保持得較好,。另外,蔬菜燙漂后,,可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸,,再經(jīng)高溫處理時(shí),可減少葉綠素與酸的作用,,從而不易形成脫鎂葉綠素,。此外,在60—75℃時(shí),,葉綠素水解酶活性較強(qiáng),,能將葉綠素水解成穩(wěn) 定的綠色的甲酯葉綠素酸。

       燙漂蔬菜用的水,,選用ph值6.5—7.0或稍高,,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時(shí)間對各種蔬菜的要求是不同的,。如果溫度過高,,時(shí)間過長,則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素,。綠色蔬菜在加工前,,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,,可保持蔬菜的色澤,。但用堿過多時(shí),能損害植物的組織及風(fēng)味,。另外,,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí),其性質(zhì)也較穩(wěn) 定,。所以,,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

       護(hù)綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),,遇酸脫鎂的葉綠素,,在適宜的條件下,用銅,、鋅,、鐵等離子(即護(hù)綠劑)取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子,不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色,,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,,對酸、光,、熱的穩(wěn) 定性增強(qiáng),,從而達(dá)到護(hù)綠的目的。另外,,銅離子是酶抑 制劑,,可以抑 制酶促使其褐變,這樣也有利于護(hù)色保鮮,,當(dāng)然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等。由于護(hù)綠劑方法是采用銅,、鋅,、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,,短暫幾分鐘即可完成護(hù)綠,,因此方法非常簡便、高 效,。而且護(hù)綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,,成本低廉。

       另外此種方法是通過短暫浸泡,、滲透置換原理護(hù)綠,,由于滲透量小,,取代的銅、鋅,、鐵等量有限,,護(hù)綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少,。經(jīng)檢測,,脫水蔥片護(hù)綠后銅殘留量為2ppm,低于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的限量(不超過10ppm),,所以也是一種較為安全的護(hù)綠方法,。

 

果蔬原料護(hù)色的方法 2018-3-25 本文被閱讀 6651 次
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