燙漂也稱預煮,，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進行短時間加熱處理,，再進行冷卻,。經(jīng)硬化、硫處理后的果蔬原料在糖制前都需要進行預煮,，除去殘留的二氧化硫,，硬化劑等，同時預煮還可以軟化組織,，便于滲糖,，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化,，預煮時間依原料而定,。那下面和大家分享一下對果蔬進行燙漂時的注意事項：

1,、溫度和時間：各種果品所要求的燙漂溫度不完全一樣，如山楂應在75℃以下燙漂,，以免果膠受熱溶脹,，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂,，視品種和成熟度而定,，蘆筍一般80℃燙漂。因此,，燙漂的溫度和時間選擇,，應根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度,、嫩度,、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理2-10分鐘,。 

2,、對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值,，以防止褐變（酚酶適pH值為6-7,，低于6，活性明顯減弱,，可在pH=3條件下燙漂）,；綠色原料要求在燙漂液中加堿，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9）,，以抑 制葉綠素脫鎂,。 

3、冷卻：燙漂后應迅速用冷水將原料冷卻,，以防止余熱繼續(xù)作用,，同時也有利于除去燙漂時排出的粘性物質（如罐藏時造成罐液渾濁）。

4,、燙漂標準：燙漂時應正確掌握燙漂標準,，以鈍化酶為原則，除了從時間（2-10min）上掌握外,，一般應掌握半生不熟的原則,，組織透明，光亮度增加,，軟而不爛等,；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：燙漂原料表面滴上0.3%的雙氧水,，如氣泡微弱,，則表示燙漂完全,，或在燙漂后原料切面上滴上0.1%聯(lián)苯胺，再滴上0.3%雙氧水,，若不變色,，則燙漂完全，若變藍,，燙漂不完全,。