果蔬原料的預(yù)處理工藝如洗滌、去皮,、修整和切分,、劃縫、刺孔 ,、保脆硬化 ,、護(hù)色 、脫氣和燙漂 ,。果蔬原料的預(yù)處理設(shè)備有滾筒噴淋清洗機(jī),、毛刷噴淋清洗機(jī)、高壓噴淋清洗機(jī),、鼓風(fēng)式清洗機(jī)等清洗設(shè)備,，拋甩擦皮機(jī)、堿液去皮機(jī),、摩擦去皮機(jī)等去皮設(shè)備,，除柄機(jī)、切半挖核機(jī),、櫻桃除核機(jī) 等修正設(shè)備,，果蔬切片機(jī)，盤式切絲機(jī),、蘑菇切片機(jī)等切分設(shè)備,，劃縫刺孔機(jī)或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機(jī)等劃縫,、刺孔 設(shè)備，石灰液浸泡池和鼓泡漂洗機(jī)等保脆硬化設(shè)備,，浸泡池或漂燙機(jī)等護(hù)色設(shè)備,，真空脫氣罐，連續(xù)預(yù)煮機(jī)等設(shè)備,。

1）洗滌 

  對于篩分好的原材料進(jìn)行洗滌,，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì),、農(nóng)藥和微生物,。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì),、狀態(tài)等差異較大,，因此，清洗設(shè)備也有很多,，主要有滾筒噴淋清洗機(jī),、毛刷噴淋清洗機(jī)、高壓噴淋清洗機(jī),、鼓風(fēng)式清洗機(jī)等,。

(2)去皮 

  對于一些需要去皮的原材料進(jìn)行去皮包括蘋果、梨等,，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感,，同時保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致。去皮的方法包括手工去皮,、堿液去皮,、熱力去皮等，典型去皮設(shè)備包括拋甩擦皮機(jī),、堿液去皮機(jī),、摩擦去皮機(jī)等專業(yè)去皮機(jī)，其中堿液去皮機(jī)由于去皮效率高,，無損去皮,，成為目前企業(yè)中用的的一種設(shè)備，因此我們重點(diǎn)介紹堿液去皮機(jī),，堿液去皮機(jī)主要包括堿處理,、去皮裝置和輸送裝置。首先將熱堿液噴淋至原料上,，使表皮軟化,，皮肉分離，其次是去皮裝置,，用高壓冷水噴向原料,，使表皮與肉質(zhì)分離,。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。

3)修整和切分 

  原料的修整包括去核,、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分,，原料的修整包括人工修整和機(jī)械修整，人工修整效率低,，適合于小企業(yè)生產(chǎn),，機(jī)械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)，機(jī)械修整設(shè)備主要包括除柄機(jī),、切半挖核機(jī),、櫻桃除核機(jī) 。修整過后對一些果型大的原料進(jìn)行切分,，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入,，會具有更好的口感，切分時應(yīng)該根據(jù)對產(chǎn)品形態(tài)的要求進(jìn)行切分,，要求塊型整齊一致,，切分設(shè)備主要有果蔬切片機(jī)、盤式切絲機(jī),、蘑菇切片機(jī),，可根據(jù)原料的種類、性質(zhì)及要求進(jìn)行切分,。

(4)劃縫,、刺孔 

  對于一些果型小,、不宜去皮和切分的果實(shí)以及組織致密難以滲糖的果實(shí)（如棗,、李、梅,、山楂等）,，常需要在果面劃縫或刺孔，以便糖分滲入縮短糖制時間,。劃縫,、刺孔一般用劃縫刺孔機(jī)或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機(jī)來進(jìn)行。

 (5)保脆硬化 

 為了增強(qiáng)原料的耐煮性和疏脆性,，防止在糖煮過程中破爛軟爛,，在糖煮之前常常要進(jìn)行硬化處理。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中,，浸漬適當(dāng)時間,，達(dá)到硬化目的，硬化劑的選用,、用量及處理時間要適當(dāng),，并通過實(shí)驗(yàn)確定,，否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙,，經(jīng)過硬化處理的原料,，糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗機(jī),。

(6)護(hù)色 

  原料經(jīng)過去皮,、修整、切分后,，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸,，表面會迅速變色，這時需要進(jìn)行護(hù)色處理,，保持原有色澤,，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護(hù)色方法有兩種，分別是是硫處理護(hù)色和熱處理護(hù)色,，硫處理護(hù)色是將整理后的原料,，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時。熱處理護(hù)色是用沸水或蒸汽處理原料,，鈍化氧化酶和過氧化酶的活性,，防止氧化，需要注意的是經(jīng)過熱處理護(hù)色的原料需要用冷水迅速冷卻,，以免高溫?fù)p傷原料組織的脆性,。需要用到浸泡池或漂燙機(jī)。

7)脫氣和燙漂 

      果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣,，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉,，更有利于糖分的滲入。脫氣一般采用真空脫氣,，脫氣設(shè)備比較簡單,，主要由真空設(shè)備和脫氣罐組成。 

燙漂也稱預(yù)煮,，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間加熱處理,，再進(jìn)行冷卻。經(jīng)硬化,、硫處理后的原料在糖制前都需要進(jìn)行預(yù)煮,，除去殘留的二氧化硫，硬化劑等,，同時預(yù)煮還可以軟化組織,，便于滲糖，鈍化或破壞酶的活性,，防止氧化,，預(yù)煮時間依原料而定,。需要用到連續(xù)預(yù)煮機(jī)。

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