果蔬原料的預處理工藝如洗滌,、去皮,、修整和切分,、劃縫、刺孔 ,、保脆硬化 ,、護色 ,、脫氣和燙漂 。果蔬原料的預處理設備有滾筒噴淋清洗機,、毛刷噴淋清洗機,、高壓噴淋清洗機、鼓風式清洗機等清洗設備,，拋甩擦皮機,、堿液去皮機、摩擦去皮機等去皮設備,，除柄機,、切半挖核機、櫻桃除核機 等修正設備,，果蔬切片機,，盤式切絲機、蘑菇切片機等切分設備,，劃縫刺孔機或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機等劃縫,、刺孔 設備，石灰液浸泡池和鼓泡漂洗機等保脆硬化設備,，浸泡池或漂燙機等護色設備,，真空脫氣罐，連續(xù)預煮機等設備,。

1）洗滌 

  對于篩分好的原材料進行洗滌,，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì),、農(nóng)藥和微生物,。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì),、狀態(tài)等差異較大,，因此,，清洗設備也有很多,，主要有滾筒噴淋清洗機,、毛刷噴淋清洗機、高壓噴淋清洗機,、鼓風式清洗機等,。

(2)去皮 

  對于一些需要去皮的原材料進行去皮包括蘋果、梨等,，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感,，同時保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致。去皮的方法包括手工去皮,、堿液去皮,、熱力去皮等,，典型去皮設備包括拋甩擦皮機、堿液去皮機,、摩擦去皮機等專業(yè)去皮機,，其中堿液去皮機由于去皮效率高，無損去皮,，成為目前企業(yè)中用的的一種設備,，因此我們重點介紹堿液去皮機，堿液去皮機主要包括堿處理,、去皮裝置和輸送裝置,。首先將熱堿液噴淋至原料上，使表皮軟化,，皮肉分離,，其次是去皮裝置，用高壓冷水噴向原料,，使表皮與肉質(zhì)分離,。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。

3)修整和切分 

  原料的修整包括去核,、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分,，原料的修整包括人工修整和機械修整，人工修整效率低,，適合于小企業(yè)生產(chǎn),，機械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)，機械修整設備主要包括除柄機,、切半挖核機,、櫻桃除核機 。修整過后對一些果型大的原料進行切分,，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入,，會具有更好的口感，切分時應該根據(jù)對產(chǎn)品形態(tài)的要求進行切分,，要求塊型整齊一致，切分設備主要有果蔬切片機,、盤式切絲機,、蘑菇切片機，可根據(jù)原料的種類,、性質(zhì)及要求進行切分,。

(4)劃縫、刺孔 

  對于一些果型小,、不宜去皮和切分的果實以及組織致密難以滲糖的果實（如棗,、李,、梅、山楂等）,，常需要在果面劃縫或刺孔,，以便糖分滲入縮短糖制時間。劃縫,、刺孔一般用劃縫刺孔機或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機來進行,。

 (5)保脆硬化 

 為了增強原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮過程中破爛軟爛,，在糖煮之前常常要進行硬化處理,。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸漬適當時間,，達到硬化目的,，硬化劑的選用、用量及處理時間要適當,，并通過實驗確定,，否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙,，經(jīng)過硬化處理的原料,，糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗機,。

(6)護色 

  原料經(jīng)過去皮,、修整、切分后,，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸,，表面會迅速變色，這時需要進行護色處理,，保持原有色澤,，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護色方法有兩種，分別是是硫處理護色和熱處理護色,，硫處理護色是將整理后的原料,，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時。熱處理護色是用沸水或蒸汽處理原料,，鈍化氧化酶和過氧化酶的活性,，防止氧化，需要注意的是經(jīng)過熱處理護色的原料需要用冷水迅速冷卻,，以免高溫損傷原料組織的脆性,。需要用到浸泡池或漂燙機。

7)脫氣和燙漂 

      果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣,，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉,，更有利于糖分的滲入,。脫氣一般采用真空脫氣，脫氣設備比較簡單,，主要由真空設備和脫氣罐組成,。 

燙漂也稱預煮，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進行短時間加熱處理,，再進行冷卻,。經(jīng)硬化、硫處理后的原料在糖制前都需要進行預煮,，除去殘留的二氧化硫,，硬化劑等，同時預煮還可以軟化組織,，便于滲糖,，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化,，預煮時間依原料而定,。需要用到連續(xù)預煮機。

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