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工藝流程

原料→選果、洗果→分級,、切半→去核,、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽,、密封→殺菌,、冷卻→檢驗(yàn)→成品 

操作要點(diǎn) 

    (1) 原料要求  果形大而均勻，圓整對稱,，果肉白色至青白色,，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細(xì)嫩,，風(fēng)味良好,，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制,，粘核,、核小、成熟度一致(八成熟左右),。無畸形,、霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。      (2)選果洗果  去除機(jī)械傷,、過生,、過熟、軟爛,、病蟲害果及干疤畸形果,，用清水洗凈。 

    (3)分級切半  按大小果分開處理,，投產(chǎn)時(shí)冷藏果果心溫度要求在15℃以上,。沿合縫線用劈桃機(jī)對剖為兩半，剖時(shí)防止切偏,。 

    (4)去核去皮  切半后用挖去桃核,，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進(jìn)行淋堿去皮,，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％,，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒,，淋堿后迅速搓洗,，去凈殘留果皮。結(jié)尾用流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液,。 

    (5)預(yù)煮冷卻  預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行,，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4～8分鐘,，以煮透為度,。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片,。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透,。 

    (6)修整  將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害,、變色,、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉,。要求切口無毛邊,，核窩光滑，果塊呈半圓形,。 

     (7)分選裝罐  按不同大小,、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行,。     (8)排氣密封  采用抽氣密封,，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕,。      (9)殺菌冷卻  不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。     凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃,，冷水冷卻,。     凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻,。     凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃,，冷水冷卻。     凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃,，冷水冷卻,。

水果罐頭的生產(chǎn)，主要包括原料處理,、裝罐、排氣和密封,、殺菌和冷卻等幾道工序,。各工序的具體要求依品種而有所不同。