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工藝流程

原料→選果,、洗果→分級,、切半→去核、去皮→預(yù)煮,、冷卻→修整→分選裝罐→排汽,、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品 

操作要點 

    (1) 原料要求  果形大而均勻,，圓整對稱,，果肉白色至青白色，盡量避免紅色,。肉質(zhì)致密細嫩,，風(fēng)味良好，不溶質(zhì),，具有韌性耐煮制,，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右),。無畸形,、霉?fàn)€、病蟲害和機械傷,。      (2)選果洗果  去除機械傷,、過生、過熟,、軟爛,、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈,。 

    (3)分級切半  按大小果分開處理,，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半,，剖時防止切偏,。 

    (4)去核去皮  切半后用挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉,。將桃片反扣進行淋堿去皮,，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃,，時間為50～80秒,，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮,。結(jié)尾用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。 

    (5)預(yù)煮冷卻  預(yù)煮在預(yù)煮機中進行,，水溫為95～100℃(也可用蒸汽),，時間為4～8分鐘，以煮透為度,。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸,，加熱煮沸后再倒人桃片。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透,。 

    (6)修整  將果塊表面的斑點,、蟲害、變色,、紅肉,、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊,，核窩光滑,，果塊呈半圓形。 

     (7)分選裝罐  按不同大小、色澤分開裝罐,，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進行,。     (8)排氣密封  采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕,。      (9)殺菌冷卻  不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式,。     凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻,。     凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃,，冷水冷卻。     凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃,，冷水冷卻,。     凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻,。

水果罐頭的生產(chǎn),，主要包括原料處理、裝罐,、排氣和密封,、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同,。